O café é uma bebida conhecida mundialmente e está entre as mais consumidas. Dados da ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café) confirmam que o café no Brasil é uma bebida de destaque.
Segundo a associação, o mercado brasileiro representa 14% da demanda mundial, com um consumo de 4,27 kg de café torrado por habitante/ano, ou seja, quase 70 L para cada brasileiro. Além disso, o Brasil se manteve como o maior produtor e exportador de café do mundo nas últimas décadas.
A qualidade do café depende de vários processos, a começar pela escolha da variedade, da uniformidade da florada, dos métodos de manejo aplicados à cultura, da colheita, bem como do processo de secagem e armazenamento. A avaliação da qualidade do café é baseada nos aspectos físicos dos grãos e na prova de xícara.
Cuidados
Vários cuidados são necessários para garantir a produção de um café de qualidade, valorizando seus atributos sensoriais e a qualidade da bebida. Os frutos são colhidos com um teor de água entre 30-65% base úmida (b.u). Após a colheita, para garantir a qualidade do café, ele precisa passar por uma etapa importante antes da secagem, a separação dos frutos.
É necessário separar os frutos verdes e os boias dos frutos cerejas em busca de uma bebida de melhor qualidade. Para isso, podem ser utilizadas técnicas de processamento de via úmida e via seca. O café passa pelo processo de secagem dos frutos (café natural) ou dos grãos (cereja descascado).
No Brasil, a secagem ocorre principalmente em terreiros, seguido pelos secadores mecânicos, ou ainda pela combinação dos dois. Nesta etapa, os teores de água dos grãos são reduzidos até 11,5% b.u, reduzindo fermentações indesejáveis, oxidação e desenvolvimento de microrganismos, como fungos e bactérias.
Se o processo de secagem não for bem feito, há perdas físicas, químicas e sensoriais indesejáveis. Quando esse teor fica abaixo de 10% de umidade, os prejuízos ocorrem pela quebra dos grãos ou pela perda de peso. Já em casos onde o teor fica acima de 12%, há perdas de qualidade pelo branqueamento, causando uma redução da qualidade do produto final, bem como do preço de venda.
Após a colheita, o café deve ser levado para a secagem em no máximo 24 horas, sendo colocado em camadas de 2,0 a 3,0 cm, com revolvimento constante. Esse processo deve ser feito várias vezes ao dia, no mínimo uma vez a cada hora.
Nos primeiros sete dias da secagem, até atingir meia seca, quando os grãos não grudam quando apertados, o café não deverá ser coberto no período da noite. Durante o processo de secagem é importante que o café não tome chuva, mas se ocorrer, enleirar no sentido de declividade do terreiro e revirar à medida que for secando.
Próximo passo
As leiras devem ser feitas de acordo a posição do sol, para que acelere o processo sem sombras no café, com revolvimentos constantes, para garantir a qualidade de secagem. Com umidade de 18 a 20%, as leiras podem ser mais espessas e a partir desta, amontoar e cobrir com lona às 15 horas, para evitar chuva e sereno da noite. Nesse período, próximo à seca final, esta deve ser mais lenta e não deve tomar chuva.
A utilização de terreiros é a principal forma de secagem no Brasil, pois se utiliza energia solar e movimento natural do ar para remoção da água dos frutos. Esta técnica apresenta menor custo de implantação e um manejo mais simples, quando comparado com as técnicas mecânicas, no entanto, conta com as variações climáticas.
A fim de acelerar o processo, ou por pequeno espaço em terreiros, utilizam-se secadores de ar forçado aquecido a diferentes temperaturas, podendo ser a gás ou a lenha. Quando são utilizados secadores, é necessário uma pré-secagem em terreiro, afim de reduzir o alto teor de água inicial presente nos frutos, em seguida estes frutos são levados para o secador para finalizar a secagem.
Os ambientes controlados facilitam o controle da temperatura do ar da secagem, temperatura da massa dos grãos, umidade relativa e fluxo de ar. Durante o processo da secagem, o café tolera 40º C por um/dois dias, 50º C por poucas horas e 60º C por menos de uma hora, sem sofrer danos.
Alternativas
Outra forma de secagem é a utilização de terreiros suspensos, que podem ser cobertos ou não. Estes têm a vantagem de garantir uma maior higiene, sendo mais utilizados em cafés especiais de alto valor agregado. Para otimizar ainda mais a secagem, utilizam-se cafés descascados e despolpados, o que reduz bastante o volume, e a seca acontece de forma acelerada.
Algumas fazendas que não possuem terreiro pavimentado (concreto ou lama asfáltica), ou em casos em que o terreiro não comporta a quantidade de café colhido, pode-se utilizar pano ou lonas plásticas para a secagem de café.
Esse método é de baixo custo e fácil manejo, sendo mais simples a amontoa no fim do dia. Se utilizado de forma correta, o pano/lona terá alta durabilidade e permitirá uma secagem de café sem perdas na qualidade do produto final. É uma boa alternativa na ausência de um terreiro pavimentado, pois a realização da secagem do café em terreiro de terra prejudica muito a qualidade da bebida.
Próximo ao fim da secagem, é necessário o monitoramento da umidade dos grãos, pois se estiverem abaixo da umidade, pode haver quebras e perda de peso, e se estiverem acima, há perda de qualidade e processos indesejados no armazenamento. Assim, esse monitoramento deve ser feito com equipamentos próprios para esse fim, com manutenções em dia, para garantir uma maior confiabilidade nos resultados.
Interferências
Alguns estudos afirmam que os grãos, quando descascados e despolpados, apresentam menores influências na variação de temperatura e umidade relativa do ar de secagem sobre a acidez titulável.
Em relação à acidez graxa, ela diminui com uma menor temperatura do ar, independendo do tipo do processamento, afetando menos a qualidade da bebida. O estádio de maturação dos frutos e a temperatura de secagem podem interferir também nos açúcares presentes nos grãos.
Antes da colheita, é necessário a limpeza rigorosa nas tulhas, lavadores/separadores, terreiros e secadores, pois o café absorve com facilidade outros odores. Em muitas fazendas, os terreiros são utilizados para outros fins, mas em período de colheita, deve ser somente para secagem de grãos de café, em busca de evitar a contaminação dos frutos.
Deste modo, o terreiro deve se encontrar bem limpo e, se necessário, eliminar rachaduras, para facilitar o processo de secagem e evitar processos indesejáveis nos cafés que ficarem retidos nestas frestas.
Outro fator que interfere na qualidade do café é a uniformidade do lote. Com o processo de lavagem, há a separação dos frutos chochos, passas e secos, dos frutos verdes e cerejas. Dessa forma, a velocidade de secagem varia, pois os teores de água nos frutos verdes e cerejas são maiores que nos frutos passas e secos.
Durante o processo de secagem é possível juntar os frutos de no máximo dois dias após a colheita, sem causar danos à uniformidade da secagem.
Investimento
Com base nestas opções de secagem do café, temos alguns métodos que demandam um maior investimento e é mais oneroso (terreiro de concreto, terreiro de lama asfáltica, terreiro suspenso, terreiro suspenso coberto, secadores a gás ou a lenha), enquanto outros métodos podem ser mais simples e mais acessíveis (terreiros não pavimentados, panos, lonas) (Tabela 1).
Vale ressaltar que quanto maior o investimento na secagem, melhor é a qualidade do café. É possível observar que terreiros de concreto apresentam, em média, bebidas tipo duro, bem como os terreiros de terra apresentam em média bebidas rio e riado (Tabela 2).
O café com uma melhor análise sensorial apresenta um valor maior durante a comercialização, comprovando a importância da escolha de um bom método de secagem dos frutos. Com o tempo, o investimento realizado tem retorno financeiro e os custos são pagos.
Agregado de valor
Atualmente, o mercado exige um café de maior qualidade e o mercado consumidor está disposto a pagar por um produto que apresente uma qualidade superior. Dessa maneira, todos os processos, desde a condução da lavoura até o beneficiamento são muito importantes para o resultado final do café.
Assim, deve-se atentar para a pré-colheita, colheita e pós-colheita, que são fundamentais para que o resultado seja um café de alta qualidade, contemplando com um preço melhor o produtor que se dedica à produção de um bom café.
Tabela 1. Valores reais da construção dos terreiros de 50 m².
| Operações | Terreiro de terra | Terreiro de concreto | Terreiro suspenso |
| Custo mão de obra | R$ 47,00 | R$ 328,00 | R$ 248,00 |
| Custo terraplanagem | R$ 88,00 | R$ 98,88 | R$ 47,00 |
| Custo material | R$ 0,00 | R$ 688,13 | R$ 1.632,19 |
| Custo total | R$ 135,00 | R$ 2.225,01 | R$ 1.927,19 |
| Custo/m² | R$ 2,70 | R$ 22,30 | R$ 38,54 |
Fonte: Santos, O. L. (2014)
Tabela 2. Classificação pela prova de xícara, com avaliação de três provadores do café arábica, submetido a tipos diferentes de secagem.
| Tipos de processamento | Terreiro de terra | Terreiro de concreto | Terreiro suspenso | ||
| Cereja descascado | Riado | Duro | Duro | ||
| Riado | Duro | Duro | |||
| Rio | Riado | Riado | |||
| Boia | Riado | Duro | Duro | ||
| Riado | Riado | Riado | |||
| Rio | Duro | Duro | |||
| Roça | Rio | Riado | Riado | ||
| Rio | Duro | Duro | |||
| Rio | Duro | Duro | |||
Fonte: Santos, O. L. (2017)
